Emulsifier atau zat pengemulsi
adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.
Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus,
baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat
bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel
minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar
pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi
bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan
negatif.Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat
yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.
Salah satu contoh pengemulsi
yaitu sabun yang merupakan garam karboksilat. Molekul sabun tersusun
atas ekor alkil yang non-polar (akan mengelilingi molekul minyak) dan
kepala karboksilat yang bersifat polar (mengikat air dengan kuat). Pada
industri makanan, telur dikenal sebagai pengemulsi (emulsifier) tertua
yang pernah ada. Di dalam telur (banyak pada kuning telur dan sedikit
pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu emulsifier.
Contoh bahan yang dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin, dan
sebagian besar kue.
FUNGSI PENGEMULSI
1) Mengurangi tegangan
pada minyak dan air sehingga mendorong terbentuknya emulsi
dan keseimbangan antara fase minyak, air, dan pengemulsi. Keseimbangan
ini akan memantapkan pengemulsi.
2) Mengubah sifat-sifat
tekstur awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, melalui
pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati
dan protein.
3) Memperbaiki tekstur produk
pangan yang bahan utamanya lemak, dengan
mengendalikan polimer lemak.
Pemantap adalah bahan tambahan
pangan yang berfungsi untuk membuat bahan campuran menjadi lebih baik.
Bahan pemantap bisa berasal dari bahan nabatu maupun hewani.
Emulsifer sering digunakan dalam
pencampuran bahan padat, akan tetapi ada juga yang digunakan dalam
campuran bahan cair, misalnya hidrokoloid, gom, dan bahan polimer
sintetis.
BAGAIMANA EMULSI DIBUAT?
Emulsi dasar terbentuk ketika air
dan minyak dicampur bersama-sama. Mengaduk campuran ini dengan penuh
semangat dapat membagi minyak menjadi partikel kecil karena bercampur
dengan air. Setelah beberapa waktu, partikel minyak dapat mulai
menggabungkan kembali dan membentuk lapisan di atas molekul air.
Perilaku koloid atau emulsi dalam
hal pemisahan atau membentuk beberapa lapisan hanya karena fakta bahwa
dua cairan tidak bisa sama-sama dicampur antara satu sama lain. Inilah
sebabnya mengapa beberapa orang menyebut proses emulsi sebagai “parsial”
atau sementara.
Campuran dua zat agak singkat dan
tidak bertahan untuk waktu yang lama. Pada titik tertentu, kedua zat
akan menemukan cara untuk memisahkan dari satu sama lain dan membentuk
lapisan yang terpisah. Untuk membuat emulsi menjadi permanen, beberapa
orang menambahkan zat ketiga yang disebut agen pengemulsi.
CONTOH ZAT PENGEMULSI
0 komentar:
Posting Komentar